Comment chambrer un vin ?

La réponse de Michel Droulhiole, auteur du Dico-guide 2012 des vins de France :

« Chambrer » vient de chambre et désigne la température d’une chambre au XVII^e ou au XVIII^e siècle, bien avant l’invention du chauffage central ! À cette époque-là (appelée la Petite Glaciation) il ne faisait guère plus de 15 à 17 °C, à l’intérieur des chambres les mieux chauffées. C’est donc à ces températures, et non aux températures ambiantes d’aujourd’hui, que l’on doit servir les vins rouges qui demandent à être chambrés.

      Autant dire qu’un de ces vins, s’il a été sorti de cave à l’avance, va tout naturellement se retrouver à la bonne température, entre 14 et 18°C. Mieux vaut prévoir un peu plus frais, à cause du réchauffement dans le verre. Et, même si cela peut sembler paradoxal, en période de canicule, un vin qui devrait être servi à 11 ou 12 °C supportera facilement deux degrés de plus. Un effet de contraste trop important peut casser l’effet d’un vin aussi sûrement qu’une erreur de température. Le phénomène, parfaitement subjectif, n’en est pas moins infaillible : c’est vous qui buvez le vin, pas le thermomètre !

    Dans le cas d’un vin trop froid, qu’il faut réchauffer très vite, la meilleure solution consiste, comme pour les blancs, à placer la ou les bouteilles dans des linges humides, tiédis sous un robinet d’eau mitigée puis essorés. Attention : ne plongez jamais une bouteille dans l’eau chaude, et surtout, ne la placez pas sur un radiateur. Un vin chambré n’est pas un vin chaud !

    Enfin, quels que soient les crus concernés, les millésimes ou les conditions ambiantes, aucun vin, même et surtout parmi les plus grands (souvent devenus fragiles), ne supportera une température de plus de 19 °C… à la grande rigueur 20 °C, si on le boit en période caniculaire.

Températures conseillées
Vins rosés, clairets, gris : 5 à 8 °C.
Vins blancs liquoreux ou moelleux : 6 à 7 °C.
Vins effervescents et champagnes : 6 à 8 °C.
Vins blancs secs, jeunes : 7 à 9 °C.
Vins doux naturels : 7 à 10 °C.
Vins blancs secs, typés ou vieux : 10 à 12 °C.
Grands blancs liquoreux : 12 à 14 °C.
Vins jaunes du Jura : 12 à 14 °C.
Vins rouges jeunes et légers : 11 à 14 °C.
Vins rouges plus corsés : 14 à 16 °C.
Vins de liqueur exceptionnels : 14 à 16 °C.
Vins rouges corsés, à maturité : 15 à 17 °C.
Vins rouges tanniques : 16 à 18 °C.
Grands millésimes rouges : 16 à 19 °C.